El queso es un auténtico manjar y un deleite para los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto e, incluso el oído, sucumben ante una joya gastronómica de estas características. Aunque parezca mentira, su elaboración surgió hace siglos como una manera de conservar la leche pero su producción fue evolucionando en el tiempo hasta convertir este producto en un arte culinario sin limitaciones.
Pero, si hablamos sobre los quesos vascos en particular, ya nos situamos en el plano de la excelencia. La mayoría se elaboran a partir de leche de oveja y son únicos en el mundo. Los hay que están reconocidos internacionalmente gracias a sus respectivas denominaciones de origen. Y los encontramos también artesanales y magistrales, ya sea ahumados, con pimentón, semi-curados, muy curados… Todos ellos elaborados con mimo en centenares de queserías repartidas por todo Euskadi.
La oferta y la calidad son tan elevadas, que no sabríamos con cuál de ellos quedarnos. Así que, en este artículo vamos a repasar la historia y características de algunos de ellos y también algunas peculiaridades que encontramos en sus zonas típicas de elaboración.
Quesos vascos con Denominación de Origen.
Hay 3 y son manjares codiciados por los principales gourmets del mundo entero.
Empezamos, por el Queso Idiazabal, la estrella de los quesos vascos: se elabora exclusivamente con leche pura de oveja latxa. No contiene mezcla y se trabaja sin pasteurizar. Como se elabora a partir de leche cruda, necesita una curación mínima de 2 meses. Precisamente este proceso es el que le otorga su propia personalidad y unos matices que ningún otro queso puede igualar. También tiene denominación de origen el Queso Ossau-Iraty: eran dos tipos diferentes de queso, que en la década de los 80 se unieron bajo una misma denominación. El primero es más fuerte y afrutado y el segundo más suave y con cierto regusto a avellana. Ambos comparten características: Son quesos vascos de corteza dura Presentan una coloración entre amarilla y anaranjada En su interior son más blanquecinos y de textura semiblanda. Su sabor es menos intenso que el del Queso Idiazabal. También se elabora con leche de oveja latxa. Y el tercero en el pódium, el Queso Roncal: el único con denominación de origen vasco con corteza rugosa de color beige claro. Su pasta es contundente y sólida y se rompe con facilidad. Su sabor, lejos de ser estático, evoluciona en boca hasta límites insospechados. Se elabora en la comarca roncalesa de Navarra, a partir de la leche que dan las ovejas que pastorean en la zona.
Los quesos con denominación de origen vasco están muy presentes en la gastronomía de Euskadi. Se pueden encontrar en mercados tradicionales, así como en las ferias que se realizan por todo el territorio. Su elaboración está íntimamente relacionada con la historia, la cultura y la tradición de la zona y actúan como auténticos embajadores del País Vasco por todo el mundo.
El queso de pastor, reconocido, premiado y cuidado.
Los quesos elaborados en Euskadi son muy valorados y reconocidos. De hecho, en la última edición de los premios Great Taste Awards 2016, celebrados el pasado mes de noviembre en Reino Unido, hubo 3 queserías vascas que lograron entre 2 y 3 estrellas. Una de ellas, Mausitxa, llegó incluso a colocar sus quesos entre los 50 alimentos considerados los mejores del mundo. Y todo ello entre una lista de más de 10.000 participantes. Esto, evidentemente, no es casualidad.
Los quesos vascos son un producto tradicional y artesano, muy vinculado a la cultura y las costumbres de la zona. De hecho, las 3 queserías premiadas pertenecen a Artzai-Gazta, una cooperativa que engloba a 115 productores de queso repartidos entre las provincias de Guipuzkoa, Bizcaia, Araba y Navarra. Todas ellas, zonas de influencia de la D.O. Idiazabal.
Esta asociación se creó en los años 80 para cuidar la calidad del denominado “queso de pastor”, hecho solo con leche de oveja latxa, sal y cuajo natural, y defender su identidad como producto magistral y autóctono. Todos los productores englobados en este colectivo producen sus quesos con leche procedente de sus propias explotaciones ganaderas, lo que le otorga un valor inigualable a sus productos. Este colectivo, además, vela por la promoción y comercialización de estas joyas gastronómicas a través de la organización de concursos, degustaciones, ferias y presentaciones por todo el mundo.
Seguro que después de conocer todos estos detalles sobre el queso vasco, sus denominaciones de origen, su historia y sus premios estarás deseando degustarlos. El problema lo tendrás, cuando tengas que elegir uno de ellos pues… ¡a cuál mejor!
